Бабка из мозгов 50 г свежих мозгов,
1/2 небольшой луковицы,
1/2 небольшой моркови,
кусочек масла,
1 ст. ложки муки,
1/2 яйца,
1/2 кофейной чашки молока,
сыр,
зелень петрушки.
Мозги вымочить в течение часа в холодной подкисленной воде, погрузить в кипящую воду, затем очистить от пленок. Хорошо промытые и нарезанные овощи вместе с мозгом варить в течение 10 минут на среднем огне.
Распустить на сковородке масло, поджарить в нем муку, залить молоком, хорошо размешать и остудить. После того как соус остыл, добавить в него взбитый яичный желток, нарезанный на кусочки мозг и мелко нарубленную петрушку. Все перемешать и добавить взбитый в пену яичный белок. Все вылить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Сверху бабку можно посыпать тертыми сухарями и добавить кусочек масла. Поставить бабку в разогретую духовку на 20 минут.
Молотое мясо с картофельным пюре
Мясо (говядина, телятина) - 50 г,
масло сливочное - 6 г,
мука пшеничная - 5 г,
бульон мясной - 1/4 стакана,
лук репчатый - 3 г,
соль по вкусу.
Мясо вымыть, очистить от жира и потушить в кастрюле под крышкой с луком. Затем влить туда немного бульона и поставить в духовку. Тушить до мягкости. Пропустить тушеное мясо через мясорубку, можно добавить 1 столовую ложку белого соуса или бульона, тщательно размешать и дать закипеть. Подавать с картофельным пюре.
Для картофельного пюре: картофель - 200 г,
молоко - 1/4 стакана,
масло - 3 г,
соль по вкусу.
Паровые котлеты
60 г мяса,
1/2 ломтика белого хлеба,
кусочек масла величиной с лесной орех.
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, второй раз прокручивать мясо с хлебом, намоченным в воде или в молоке и отжатым. Добавить масло, немного соли и чуть теплую воду. Все смешать до получения гладкой однородной массы. Мокрыми руками сделать котлеты и положить их в смазанную маслом кастрюлю. Залить 3 чайными ложками горячего бульона или воды, закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут, время от времени поливая образовавшимся соусом.
Пудинг из мяса
50 г говядины или мяса птицы,
1 ломтик белого хлеба,
50 мл молока,
1/2 яйца,
кусочек масла величиной с лесной орех,
1 чайная ложка тертых сухарей.
Мясо отварить и пропустить через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке. Прибавить желток и перемешать. Взбить в пену белок и осторожно размешать с фаршем. Небольшую формочку смазать маслом, посыпать свежесмолотыми сухарями. Выложить в нее фарш, сверху покрыть смазанной маслом бумагой и печь 20 минут. Подавать с картофельным пюре.
Таким же образом можно приготовить пудинг из мозгов. Мозги предварительно (в течение часа) вымочить в холодной слегка подкисленной воде.
Пудинг из печени
50 г печени,
2 чайные ложки сухарей,
кусочек масла величиной с лесной орех,
1/2 яйца,
50 г молока,
несколько листочков петрушки или укропа.
Печень потушить с частью масла и небольшим количеством воды на медленном огне, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Смешать с молотыми сухарями, намоченными в части молока, посолить, прибавить нарезанную петрушку или укроп и оставшееся молоко. Добавить взбитый в пену белок, осторожно перемешать. Формочку смазать маслом, положить в нее полученный фарш, покрыть смазанной маслом бумагой и печь около 20 минут в духовке с умеренной температурой.