Бульон костный Для приготовления бульона кости предварительно промыть в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем их разрубить.
Кости свиные и телячьи после измельчения слегка обжарить в духовом шкафу.
Подготовленные кости залить холодной водой (примерно от 1,25 до 2л воды на 1 кг костей) и варить при слабом кипении: говяжьи кости в течение 4-5 часов, в зависимости от возраста животных, а свиные, бараньи - 2-3 часа.
Бульон рыбный
Для приготовления бульона желательно взять головы, кости, плавники, кожу, остающиеся при обработке свежей ры§ы.
Крупные головы и кости рыбы разрубить на несколько частей, из голов удалить жабры, затем промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 1,25 л на 1 кг обработанных отходов, закрыть крышкой и нагревать. Перед закипанием бульона крышку снять, удалить с поверхности пену и варить при слабом кипении в течение 50-60 минут. По окончании варки бульону дать отстояться в течение 20-30 минут, затем процедить через сито, марлю или салфетку.
Рассольник рыбный с рисом
50 г рыбы,
8 г риса,
75 г картофеля,
10 г моркови,
по 3 г петрушки, укропа,
15 г огурцов,
по 5 г лука, масла, сметаны.
Сварить бульон из рыбы. В отдельную посуду положить тщательно промытый рис, залить рыбным бульоном и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Когда крупа слегка разварится, прибавить очищенный и нарезанный ломтиками или кубиками картофель и сварить его до готовности. Потом добавить соленые огурцы, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, пас-серованные морковь и петрушку и продолжать варить еще 10-15 минут. В тарелку с рассольником положить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленым луком.
Суп с рыбными фрикадельками
100 г картофеля,
по 10 г моркови, лука,
3 г масла.
Для фрикаделек:
20 г рыбы,
3 г хлеба,
1/2 яйца,
2 г лука,
3 мл воды,
соль.
Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить два раза через мясорубку вместе с репчатым луком и с предварительно замоченным в воде и отжатым пше-
ничным хлебом, после чего добавить соль, сырое яйцо и хорошо перемешать. Подготовленную массу разделать шариками по 10 г, затем сварить их так же, как мясные фрикадельки.
Картофель, нарезанный кубиками или брусочками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, прибавить слегка обжаренные овощи, лавровый лист и варить 10-12 минут.
Суп картофельный с крупой
50 г картофеля,
20 г крупы,
по 10 г моркови, лука,
3 г топленого масла,
5 г сметаны.
Крупу перловую (овсяную, рисовую, пшенную, манную) перебрать и тщательно промыть сначала в теплой, а затем в горячей воде. Положить в кипящий бульон или воду и варить до полуготовности, после чего опустить картофель, нарезанный кубиками, морковь и лук, нарезанные мелкими кубиками и слегка обжаренные в масле.
