Мясо молотое Говядина 50 г,
сливочное масло - 1 чайная ложка,
пшеничная мука - 5 г,
репчатый лук - 10 г, соль по вкусу.
Вареное мясо без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить масло, дать закипеть, припустить в нем сначала репчатый лук, потом мясо, посыпать его мукой, хорошо перемешать, добавить немного нежирного мясного бульона, посолить, накрыть крышкой, протушить в духовке, протереть сквозь сито. Добавить еще масла. Давать с кашей или в виде бутерброда, можно добавлять в мясной бульон.
Протертая печень
Говяжья печень - 200 г,
сливочное масло - 1 чайная ложка,
репчатый лук - 15 г,
соль по вкусу.
Печень вымочить в холодной проточной воде, чтобы удалить кровь. Снять пленку, удалить сосуды, нарезать мелкими кубиками, посолить, слегка посыпать мукой. В кастрюле растопить масло, обжарить в нем сначала лук, потом печень, быстро переворачивая ее с одной стороны на другую (не пережаривать!), затем протушить под крышкой в духовке 5 мин, остудить, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть сквозь сито.
Такую печеночную «муку» можно добавлять в каши, пюре, супы; растертую с 10-15 г сливочного масла можно намазывать на булку в виде паштета.
Пюре из печени
Говяжья или телячья печень - 80 г,
сливочное масло - 1 чайная ложка,
соль по вкусу.
Хорошо промытую печень очистить от пленок, вырезать сосуды, положить в кастрюлю, на дно которой налить немного холодной воды.
Тушить на слабом огне или на паровой бане (кастрюлю с печенью ставят в другую кастрюлю с кипящей водой). Протушенную до мягкости печень пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито. Остатки жидкости, в которой тушилась печень, процедить сквозь марлю и добавить к протертой печени. В полученную массу положить сливочное масло и соль.
Мясные фрикадельки
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой влить взбитый яичный белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (порция - 3 - 4 шт.). Фрикадельки скатать шариками (руки смазывают водой), опустить в кипящую воду, бульон или суп и дать прокипеть 8-10 мин.
Котлеты из телятины
(2 порции)
Телятина - 100 г,
сухая белая булка - 2 ломтика,
молоко - 1 стакан,
сливочное масло - 2 чайные ложки,
соль по вкусу.
Телятину отделить от пленок и жира, про-
(без костей),
пустить дважды через мясорубку, второй раз - с ломтиком черствой белой булки, вымоченной в молоке. Посолить, добавить 2 столовые ложки холодного молока, 1 чайную ложку масла. Массу разделать так же, как для говяжьих котлет. Котлеты обжарить в раскаленном масле и поставить на 5-10 мин в духовку. Котлеты из телятины должны быть хорошо прожарены.
